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潮汕美食记  

2011-08-16 10:21:00|  分类: 策划游记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     王门策划,讲求望闻问切,融会贯通,领略地方美食,“嘴尝市场”,是王志纲工作室市场调研的必修课。  

 

    首席策划王志纲先生大多数时候是个很随性的人,常看花开花落,终归诗酒田园。但在饮食这件事上是绝不可随和的,切忌用山珍海味替代,也不能随意忽悠,无论山高水远,林密巷深,一定要给他找到最有特色的美食,首席吃的不高兴,那就是个“事故”。

 潮汕美食记 - 王志纲工作室 - 王志纲工作室

此行潮汕,所为揭阳。位于粤东的揭阳默默无名,却是潮汕地区第一个归化中央政权的建制之地,自秦朝就已在中国大一统格局之内,称为潮汕之源,毫不为过。位于揭阳榕城区的古城,有“水上莲花”之美誉,南北榕江通海,其间水道纵横,历史上存有“五滘十二池”,是一座中国罕见的水城。昔日古城已经破败不堪,当地政府及企业希望工作室为其出谋划策,不仅要解决旧城改造的难题,实现商业平衡;还要提升战略高度,在中国层面发出自己的声音,成为潮汕文化新时代的象征。

 

 

最贵的中国菜是怎样炼成的  

 

    在中国美食界,一般公认有四大地方菜系最为出名,即川菜、粤菜、鲁菜和淮扬菜,而其中又以粤菜和川菜最负盛名,在世界的传播最广。

 

    吃遍大江南北的首席形象地比喻:川菜是“农民菜”,粤菜是“商人菜”,鲁菜是“封建菜”,淮扬菜是“市民菜”。一般人认为粤菜是广州菜,其实不然。粤菜又包含三大菜系——广州菜、潮州菜和东江菜(客家菜)。粤菜本身就是中国菜系中的高端,而出自潮汕地区的潮州菜又是粤菜中的翘楚。近观北、上、广三地,最贵的中餐酒楼、私家菜馆大多为潮州菜,其势头大有抛开粤菜自立门户之意。   

 

    那么,最贵的中国菜是怎样炼成的呢?  

 

    潮汕人敢为天下先,和传统中国人性格中有很大差异在于,不畏惧不可知的未来,勇于开时代之风气,比如下南洋,走世界。潮汕人在世界各地开支散叶,乃有“中国一个潮汕,海外一个潮汕”的说法。爱拼才会赢的潮汕人,是潮汕菜风靡世界的最重要推动力,伴随着大量的潮汕人移居海外,他们也把自己的家乡饮食也带到了世界各地。 

 

潮汕美食记 - 王志纲工作室 - 王志纲工作室    在香港,有1/3的人为潮汕籍,而他们中有很大一部分居于香港商界的顶端,以李嘉诚为杰出代表。大致是从上世纪六七十年代开始,许多打着“潮汕燕翅鲍”旗号的高档酒楼在香港兴起。其间以1978年在九龙加拿芬道开张的“金岛燕窝潮州酒家”达到巅峰。彼时,许多世界级美食家、海外游客、华人华侨也纷纷到港来品鉴。至此,奠定了潮州菜作为高档精细菜的名声。如今,无论是在美国的纽约、旧金山还是法国的巴黎都是潮菜馆林立,其中不乏象“好运潮州海鲜酒家”,“福满楼”,“潮珍楼”等世界级名酒家。因此在很大程度上,中国菜在世界美食界的名声,有潮州菜很大的一份功劳。

 

    除了潮汕人性格的因素外,潮汕人的烹调理念,也帮助潮汕菜成为中国菜中的贵族。潮汕人认为,所有的烹调手段,都是为了最大程度呈现出食物本身的质感和味道。好的潮汕菜标准是烹制什么菜就得有什么菜的味道,不能让佐料抢了主菜的味道;而有助于发挥食材本质的方法就是好方法,这个理念和中国大多数菜系都截然不同,倒是和日本料理颇为相似。潮汕菜讲究一种返璞归真的美,而原汁原味就是这样一种返璞归真的表现。原汁原味并不等于寡食淡味,值得一说的是,潮汕人是通过佐料酱碟体现对口味的追求。潮汕菜的佐料酱碟特别多,大型宴席上,上一菜搭配一酱碟,而且什么菜配什么酱料这都有严格的标准可依,决不会胡乱搭配(如卤水要搭配蒜蓉醋,牛肉配沙茶,蚝烙配鱼露等)。

 

    当然,潮汕菜能够以此为发展理念,有一个非常重要的原因,就是潮汕地区食材的优势。潮汕地区地处亚热带海域,其海鲜种类大大多于北方地区,而其肉质又大大强于热带海域。潮汕地区内除了海洋优势,还有雄峻挺拔的大山,绵延不断的江河,就食材而论,可谓山珍海味河鲜俱全,且品相皆优。

 

    “于平凡中见神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特点。潮汕菜中对烹制素菜独有心得,其核心特色是“素菜荤做”,看起来都是珍馐海味、五禽走兽,而入口全是素食;另外能将最普通的材料做得相当高档,比如有一道名菜“护国菜”,其主料就是最普通的番薯叶,但大凡高档宴席,都少不了它的身影。  

 

平凡中的极致:汕头牛肉丸

 

    说来话长,此番赴揭阳是搭乘早七点的飞机往汕头,然后再由汕头开车往返揭阳。当地接机的林总早已在汕头最好的酒店为我们准备好了早餐。“有没有当地小吃啊”首席王志纲老师问。“已订了最好的包房,有很多小吃。”林总回答。我很抱歉地告知林总:王老师要找的是当地街边地道的潮汕的小吃,“吃”是工作室调研工作的一部分,要在品味当地地道特色美食时,品尝地域文化、感受城市。林总立即叫手下退掉五星级酒店的包房,领着首席一行驱车赶到汕头市区,大街小巷寻访,终于找到了一家相当正宗的汕头牛肉丸。虽然是路边档口,但是牛肉丸口味纯美,鲜甜滑韧,不负美誉,乃至品尽天下美食的首席都举起大拇指,连连夸赞。  

 

 潮汕美食记 - 王志纲工作室 - 王志纲工作室

    早先并不知道,这筋道弹牙早已闻名遐迩的潮汕牛丸其实来源于客家菜。聚居山居的客家人大多养牛,在商品经济不是很发达的时候,生牛肉过剩没法长期保存,所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟,渐而成为当地的一种小吃。早期卖牛肉丸的小贩大部分也是客家人,他们挑着小担挨街串巷叫卖,尤其晚上,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专卖牛肉丸汤,为停泊在那里的客家货船供卖宵夜。

 

    时间久了,潮人也开始制作这种美味小吃,潮人的制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟后,捞起牛肉丸。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,而这种能“蹦起老高”又口感爽脆、美汁四溢(牛筋丸)、香润嫩美的东西就是著名的潮汕小吃手打牛肉丸了。吃时如拌以潮汕特制的沙茶酱为佐料则最为地道,堪称人间至品。  

 

   汕头牛肉丸作为著名的潮汕小食,已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸采用纯鲜肉打制,肉质细嫩,口感松脆;牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋,使之味道更香,弹性更强,口感爽脆、柔嫩,且丸中带汤,口嚼美汁四溅。  

 

    客家牛丸经潮汕人改良后变身成了潮汕名小吃,而使牛丸青出于蓝,名扬海内外,直至被评为“中华名小食”却还得归功于潮汕人。 

 

    九十年代初,香港无厘头电影大师周星驰把潮汕牛肉丸引入其影视创作之中,《食神》一播,顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北,许多游客都慕名前往一试,但很多人都不知道,其濑尿丸的原型正是汕头牛肉丸(牛筋丸)。而在香港这个美食之都,也大大促进了牛肉丸美名的传播。时至今日,虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制,但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。  

 

  “追求卓越,成功就会不期而至”。这是印度近年来最杰出的电影《三个傻瓜》想告诉世人的一句话,巧的是,也是工作室的核心价值观之一。而在潮汕美食中,最能够体现这句话的,恐怕就是这汕头牛肉丸。

 

菜品如人品:关于粿的传说  

 

    首席一行在创鸿集团黄董事长的私家厨房里享受到了最地道的粿条汤。那煮好的粿条汤热气腾腾,香气四溢,让人食指大动。白色的粿条泡在煮开的浓稠骨头汤里,加上肉片、粉肠、猪肝、蚝仔、鲜虾肉、蛋皮丝、冬菜、芫荽、葱等,美味集合,势如百川归海,想不好吃都难。就是这么一碗五色杂陈的粿条汤,美味可口,老少咸宜,贫富兼喜,无论在地球的哪个角落,只要闻到粿条汤的香味,那些身在四海的潮人便会对引发对家乡的思念。 

 

 潮汕美食记 - 王志纲工作室 - 王志纲工作室

  “粿条”是非常著名的潮汕小吃,也是闽南语地区特产,其形有点像广州的沙河粉,但口感更糯软。潮汕地区将凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称“粿”。因材料、形状和制作工艺的不同,形成了众多的品类。比如:萝葡糕,潮人叫做“菜头粿”,年糕叫做“甜粿”,松糕叫“松粿”,而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”等等,其余鼠壳粿、乒乓粿等不一而足。至于香港一些餐室的所谓“贵刁”,实质也是潮语“粿条”的译音。“潮水涌处便有潮人”,“贵刁”随潮人下南洋后,加了些咖喱粉变成了 “秘制”、“马来食品”。

 

    粿的传说很多,最重要的传说是有位潮汕女子将粿晒干后有利于切成碎片储藏,被称之为“粿仔脯”,使得难民在兵乱中有充饥之物,渡过难关。

 

    有趣的是,能否做好粿还是潮汕人评判女人的一个重要标准。粿品在潮汕人的生活中有着不可替代的地位,日常生活、逢年过节、祭祖拜神都少不了各种“粿品”。在潮汕地区,“做粿”是潮汕女人自小必修的手艺。要是女人倘若仪表不整,手艺不佳,就被称作“歪鬓姿娘做无雅粿”。潮汕地区的男人是中国出了名的大男子主义,不过凡事总有两面。不那么尊重女人,视女人如私有财物的潮汕男人,会把养妻活儿的社会责任始终担在肩上,象一堵墙一样为他的女人和孩子遮风挡雨,成为家庭的脊梁。

 

    如一首诗所言:君从潮汕来,应知潮汕事;耕田细如绣,烹鲜香含齿;爱拼走世界,不辞远别离;前辈已鹤去,韵味正风靡。  

 

图文: 工作室广州策划中心 金凌冰

 

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