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品尝兰州“牛肉面”文化  

2009-10-15 12:23:13|  分类: 丙方观点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 八月初秋,天高气爽。王老师一行应兰州政府之邀,从天南海北汇聚陇上,策划城市北上发展战略。回到阔别多年的第二故乡,王老师最迫切的愿望就是吃上一碗地地道道的大碗牛肉面。由此,也就引出一段关于兰州牛肉面的故事。

  接待也是生产力-话说“农民式的殷勤”

 王老师在兰州读书、生活多年,对兰州的牛肉面情有独衷。因为航班晚点,加之高速公路堵塞,进入兰州城已近半夜,难以在第一时间吃上那份期盼已久的牛肉面,只好相约明早找一家最正宗且地道的牛肉面馆好好回味品尝一下,以了心愿,而且还特别交待一定要那种大碗面。

 负责接待的是城关区政府,领导得知王老师到来,而且就要吃地道的牛肉面,深感不可思议。原本在酒店安排好的丰盛早餐只好取消,决定亲自陪同王老师,找一家兰州最高档的牛肉面馆就餐。结果最终选择了一家叫做“金鼎牛肉面”的餐馆,这家牛肉面馆是将传统牛肉面进行现代包装后的新式餐馆,据说已经将传统兰州牛肉面标准化,在兰州开了很多家连锁店。店面也是现代装饰风格,透着时尚和豪华气息,因为营销做的好,生意兴隆,慕名而来的食客很多。结果一大早政府领导接上王老师,来到面馆,为了等待预定的包房,就足足耗时四十分钟。

 终于等到包房空出来,服务员先端上来八小碟三大碟,各种小菜,大碟牛肉、包子等等。原来是政府领导怕只吃牛肉面显得怠慢王老师,把早餐当作正餐接待了。也是等的时间有点长,只好先吃点小菜垫垫。等到大碗牛肉面端上桌来时,肚子已经填得差不多了。勉强吃下这期待已久的牛肉面,王老师一边吃,一边讲起了“农民式的殷勤”的典故。

  品尝兰州“牛肉面”文化 - 王志纲工作室 - 王志纲工作室“农民式的殷勤”没有贬义的意思,只是表示一种接物待客的方式。“农民式的殷勤”是指乡村农民兄弟接待城里亲戚的那种超常质朴、热情、好客的接待方式。典型的表现就是:生怕怠慢客人,怕客人吃不饱、吃不好,大鱼大肉使劲上,饭要管够,酒要管足,看着客人吃下一点,马上再给客人添上一块大肉。这是物质匮乏时期遗留下来的农民待客之道,当时城里人食物都是定量供应,吃不饱;而农村因为自产有余,食物相对充足,加上性格质朴、实在,所以形成了这种待客之道。而今物质丰富,生活小康,大家已经不仅吃饱而且吃好了,看着农民兄弟满桌的大鱼大肉实在是吃不下了。但是面对农民兄弟不断的热情添菜添饭,城里亲戚端着满碗的饭菜鱼肉,很是尴尬。吃吧,实在吃不下;不吃吧,又觉得对不住农民兄弟的热情。因此,这种“农民式的殷勤”的待客之道就是没有准确把握客人的变化和需求,片面从自身角度考虑的一种尴尬的接待方式。

 其实,接待也是生产力。接待不一定追求排场和奢华,接待最关键是要摸准客人的喜好和要求,这也体现出一种对客人的理解和尊重。像王老师这样最看重体验、讲求文化、珍惜时间的个性,最不希望把时间浪费在等待和讲求排场之中,如果能够体验到地道的牛肉面,哪怕是蹲在马路边都可以,而不会因为等包间浪费四十分钟,也不会因为吃了太多的小菜而没能体验地道牛肉面的滋味而遗憾。

 一席话,让接待的领导深有感触,也重新认识了解了王老师,决定明天一早,一定带王老师去一家城郊牛肉面馆再去品尝一下,虽然没有今天金鼎牛肉面馆的环境好,但味道绝对正宗地道。

 牛肉面的五平衡吃法-话说“牛肉面的吃法秘诀”

 吃完金鼎的兰州牛肉面,王老师只给打了60分,算是刚刚及格。王老师不愧是美食家,接着讲起当年在兰州学习工作时,吃遍了兰州各地的牛肉面,意犹未尽,后来给这牛肉面总结出一套正宗地道兰州牛肉面的“五平衡”吃法的理论。

 正宗地道的兰州牛肉面,除了标准的“一清、二白、三红、四绿”(汤清、白萝卜、红辣子、绿葱花香菜)之外,还有几个关键的火候把握,要掌握好五个最佳的“平衡”火候,才能做出,并品尝到最正宗的牛肉面。

 一是牛肉面中加入“蓬灰”量的把握平衡。蓬灰是兰州牛肉面中独有的添加秘方,是一种地方草木燃烧后的草灰。和面时,加入蓬灰,可以起到增加面的韧性和口感的效果。加入蓬灰达到适量平衡的话,牛肉面颜色呈金黄色,口感筋道而且有一股特有的香味。量少,则面软,发白,容易发粘,口感差;量多,则面硬,碱性大而口感发涩。所以把握好蓬灰添加量的平衡是做好牛肉面的秘诀和关键。内地很多打着兰州牛肉面的餐馆,其实连蓬灰都没有添加,完全没有了正宗牛肉面的做法,更别提地道牛肉面的口感了。

 二是下面和煮面的时机火候的平衡。和好面,然后拉成一份或粗或细不等(毛细、三细、二细、细面、韭叶宽、宽面、大宽、荞麦棱)的地道兰州拉面,然后顺手“抛”入汤锅之中,负责煮面的师傅则根据面的粗细上下搅动,看拉面成团的翻滚几下后,用长长的竹筷一下抄入海碗之中,一份面算是基本煮好了。这其中的搅动、翻滚就是火候的把握。不同粗细的面要有不同的火候平衡度,把握好了,面才色泽金黄,筋软可口,异香扑鼻。也有口味不同,需要或软或硬一点口感的,要在窗口看着特别提醒一下师傅,以便煮出不同口感的拉面。

 三是老汤和配料添加的平衡。一锅老汤是牛肉面味道正宗与否的关键。牛肉面出锅之前,先在碗里盛上一点老汤做底,抄入面后,再添加少量面汤,加入红辣子,撒上青葱末、绿香菜叶。顿时,一碗色、香、味俱全的兰州牛肉面便初步成功了。不同品牌老字号的牛肉面都有各家独到的老汤熬制秘诀,也形成各自独特的口味。老汤和配料添加的平衡,才真正形成了兰州牛肉面独到的魅力口味,鲜美、醇厚、香辣、带点香菜和葱花的清淳,一闻就被永远的吸引住了,再也忘不了。

 品尝兰州“牛肉面”文化 - 王志纲工作室 - 王志纲工作室四是吃面最佳品尝温度和时间的平衡把握。按说牛肉面现煮现盛,滚熟的汤面应该不能立即吃才是。可是兰州的牛肉面,端上来最好马上开吃。先来一口浓汤,立刻满肚热乎乎,一股浓香沁人心脾。接着来上一口喷香金黄的面条,感觉这就是天下至美的美味了。这温度的平衡把握,主要就是在于老汤温度的中和,温度适中的老汤不但提供了牛肉面最佳的味道,也平衡了刚煮熟牛肉面的高温,让面变得更筋道,也通过降温方便顾客快速食用。兰州拉面被称作中国的“肯德基”快餐,遍及中国,这也是其中的关键之一。兰州牛肉面品尝时,也不能等太久,现在很多牛肉面馆学大酒店的做法,由于上菜流程环节的增多,使得牛肉面从出锅到顾客餐桌的时间延长了几倍,错过了品尝的最佳平衡。一是汤凉了,没有香味扑鼻的食欲;其次是面泡的时间久了,变得软、粘,失去了筋道的口感。

 五是顾客自助添加牛肉和陈醋的时机平衡。牛肉面上来之后,是正宗地道原味的兰州口味。很多外地顾客由于不习惯牛肉面中蓬灰的味道,或者喜欢调制自己喜欢的口味,一般要添加陈醋,还有就是加入兰州特色的熟牛肉。这种个性牛肉面调制成功的关键,也要把握好添加调制的时机,就是要在牛肉面刚刚端上桌,立刻添加适量才行。时机迟了,面汤微凉。加入的醋就不能很快的被中和、挥发,变得过酸;而且牛肉也不能泡软,融于浓汤之中,达到入口即化的口感。

 王老师不愧是“美食家”,不仅好吃,而且把吃法总结上升到了理论的高度。很多牛肉面馆的师傅颇为认同,他们只是代代相传下来牛肉面的经验,但仅是“知其然”。王老师通过自己的观察、品尝和总结,解决了“知其所以然”的问题,应该能够更好的丰富和完善兰州独特的“牛肉面”文化。

  吃文化也是城市文化-话说“拿嘴品尝城市文化”

 说完了牛肉面的吃法,这吃的话题也就顺势展开。王老师谈起了城市文化中“吃文化”,也就是地方“美食”文化。吃文化是城市文化的重要组成部分。考察一个城市有没有历史风情特色,其中很重要的一个环节,就是考察这个城市有没有独特的“吃”文化。古话曰:一方水土养一方人。说的就是一个城市独特的气候、物产造就了城市特有的生活方式,也就形成了各自不同的饮食习俗。尤其是在农耕文明时期,物产丰富条件下,“民以食为天”,由此形成了地域丰富多彩的“美食”文化,像中国的川、鲁、粤、淮扬等菜系,都是这样形成发展而来的。这时候,王老师说起在西安品尝一家正宗“羊肉泡馍”时,跟厨师老师傅聊起这家“老马家”羊肉泡馍店的故事。店师傅叫马嘎娃,祖上也是望族,晚清时期,由于曾国藩平息战乱,导致家族破败。逃难之际,祖辈没有收拾金银细软,却独把厨房一个老坛子当作宝贝,郑重交给马嘎娃的曾祖,交待丢了性命也别丢了坛子。而这老坛子,就是今天店里那一大坛老汤的来源,一个马家传承几百年而薪火不断的老汤坛子,正是有了这锅老汤,才让这正宗地道的“老马家”羊肉泡馍兴旺至今,也让西安有了“羊肉泡馍”的特色美食文化。

 现代城市文化的发展,更应该挖掘、发扬地方特有的“吃”文化。通过吃文化,一方面可以彰显城市的历史民俗和个性特色;另一方面可以带动城市旅游接待、餐饮等服务业的发展;其次,吃文化,投入低,市场发展和影响面广,通过政府的合理引导和管理,可以极大的带动老百姓的创业发展,解决就业、致富、发展问题。像成都的农家乐吃文化和川菜餐饮,既做出了市场效益,又通过政府每年一届“国际美食节”的推广,做出了城市“吃”文化的品牌效益。

 一个地方有独特的“吃”文化,这个地方也就有了文化魅力。一锅老汤顶得上西方城市两百年的发展史,所以城市“吃”文化是中国城市文化的一大特色,也应该成为城市文化的一张亮丽名片,值得深入挖掘、精心打造。

 
深圳战略策划中心  孙洪波/文 2009-10-15

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