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"偷得浮生半日闲,贵州菜前尽开颜"--跟王老…  

2006-07-14 10:05:00|  分类: 前沿随笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文/孔丽娜  
    2006年7月11号,在我加入工作室刚满一个星期的日子,非常荣幸的和路总以及工作室上海策划中心的五位同事一起,陪同王老师在上海幸福路上的一家名为"老坛"的贵州家常菜馆吃了一顿颇地道的贵州菜!这是我人生中第一次吃贵州菜,也是我来工作室后王老师给我上的第一堂课!透过吃菜看文化、看贵州,当算吃得最有文化、最有收获的一次!边吃边听,听王老师妙语话黔菜,在大快朵颐、大饱口福的同时,享受到了一次丰盛的精神大餐!这餐饭可谓吃得"宾主尽欢",正所谓"偷得浮生半日闲,贵州菜前尽开颜"!(王老师语)

    且说这贵州菜,虽不及中国的"八大菜系"声名远播,但因其口味独特加之浓郁的民族特色,使人一吃之下即印象深刻。贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成。贵州山川秀丽,物产丰富,民族众多,因其独特的地理环境及风俗造就了独具特色的黔味佳肴。大约在明朝初期,贵州菜已经趋于成熟,许多菜式都有600多年的历史了,饮食文化可谓源远流长、异彩纷呈。

    下面,将镜头拉回至我们在"老坛"吃的这桌由王老师精心点的贵州菜上。首先端上桌的是一些贵州特色小吃,比如"丝娃娃"、"折耳根"等。别看这些小菜不怎么起眼,吃起来还是相当的美味的!"丝娃娃",很好听的名字吧,这道菜是因为一张小薄皮面饼包了很多"丝"而得名,又名素春卷,吃起来脆生生、酸溜溜、辣蓬蓬,味道十分可口。而这"折耳根",据说贵州人尤为喜爱,在夏天那可是家家每餐不可缺少的佳肴;可是对于像我这种第一次吃的人,我的感受是味道及其怪异!王老师听了我的感受后,笑曰:"对,怪异就是贵州菜的特色之一。贵州家常菜是典型的生态菜,就贵州菜的特色总体而言,可用四个字来概括,那就是--稀奇古怪!"稀奇古怪?!呵呵,好"稀奇古怪"的一个概括。

    工作室的人都知道,王老师是一个地地道道的美食家,而贵州菜又是王老师的家乡菜,贵州人点评贵州菜,王老师的四字点评,可谓抓住了贵州菜之精髓。不妨再来细细品读一下:

    这怪,就是怪异,从折耳根中可见一斑。折耳根即鱼腥草,很多人只知它是中药,可在滇黔等地,折耳根却是普遍的做菜原料。这种吃法,还真是让人颇感意外、颇觉奇怪呢。

    这古,是指贵州菜之古朴。历史悠久自不必再提,贵州菜的原料充分利用当地的特产,深具地方特色,让食客们倍觉朴实、亲切。

    这稀、这奇呢?可以说,二者同义相关,均是指贵州菜之稀有、奇特。在我们接下来吃的主菜中便可充分心领神会了!主菜十分丰盛,像是白菜豆米、排骨肉丁、魔芋粉条、辣炒牛肉等等,都美味异常。但其中集大成者是--酸汤鱼!

    酸汤鱼,是贵州菜的招牌菜、王牌菜。贵州菜的主旋律酸和辣,可谓在这道菜中体现的淋漓尽致。而又在这一酸一辣中,充分体现出贵州菜之"稀奇"特色。酸汤鱼色泽红亮,吃起来酸中带辣。但是,这酸这辣,却远非我们平时所体验的简直不可入口的"酸死了"和"辣死了"。贵州菜的酸和辣自成体系,别有一番滋味,并且大有讲究,也正是贵州菜的"稀奇"特色的集中体现--

    先说辣。一提到辣,中国的川、湘、黔等各类辣菜系列无一不可少。但不同于湘辣的真辣、川辣的麻辣,贵州菜的辣讲究的是香辣、酸辣和糊辣。辣得要香,辣中有酸,糊辣非胡乱地辣,而是把辣椒磨碎在锅里炒至稍微发糊时的那种辣。这么讲究的各种辣味一经混合呀,就构成了香浓、醇厚的特有的"贵州辣"。

    再论酸。酸可谓贵州菜肴的一大特色。贵州有"三天不吃酸,走路打捞穿"的民谚。贵州人嗜酸,酸菜家家腌制。而酸汤呢,更是奇特。酸汤可不是简简单单一碗醋,酸汤也分类--菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸,都是靠生物自然发酵而成。像西红柿酸汤就是用西红柿慢慢熬出来的,浓浓的酸鲜味很让人开胃口!而酸汤鱼的酸汤呢,居然是用淘米水经发酵而特制成的,真是奇特至极。可千万不可小看这些"酸",据说,酸菜,食之口舌生津、开胃消食;酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。

    好山好水出佳肴,一方水土,一方人情,一方饮食!细究之下,这贵州菜的"稀奇古怪"正是源自其独特的自然和人文环境。奇异的喀斯特地貌、"地无三尺平"的山丘起伏、四季宜人的气候、原始生态的山山水水以及多民族文化、习俗的大糅合……正是这些,积淀、形成了独有的贵州文化。而在这种"山地文化"的影响下,贵州菜或者扩大至贵州的饮食格调,都像是"躲藏在绿色深山里的一个从未出过家门的美貌少女","养在深闺人未识"啊!

    但是,作为东方文化中的瑰宝的食文化,越是这种具有民族特色的,未来也将越是走向世界,为世界所追捧的!那么,如此看来,这么棒的贵州菜,相信肯定会受到越来越多的人的喜爱,未来的发展前景肯定十分乐观。现在,贵州菜正逐渐走出大山,走向全国,甚至世界。像有名的贵州"老干妈"麻辣酱,发展势头十分迅猛,目前产值已达十几亿元人民币,正逐渐成为全国人民喜爱的佐料菜,并且还走出了国门,畅销美国。"人同此心,天同此道",王老师在多年前为一贵州酒楼做策划时曾兴致所至,拟过一幅对联:"夜郎当自大,黔驴技无穷",横批:"山外夜郎"。对于自己的家乡菜,王老师现在更是充满信心的预测到"如果走得好,贵州的生态、健康食品,可以打遍全球!"

    "策划就是生活", "市场是用嘴巴吃出来的"。!作为对于从事策划工作的我们来说,除了读万卷书、行万里路,历万端事,或许至重要的就是在这生活的细微之中去细细品味、去体验、去感悟了!


 
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